Cotechino IGP

Il cotechino modenese.

Lo zampone IGP ed il cotechino IGP hanno ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta nel 1999.
Oggi, le aziende consorziate sono 22.
Il riconoscimento europeo garantisce in termini di qualità e sicurezza il consumatore.
Lo zampone ed il cotechino Modena Igp devono rispondere a determinati requisiti e il processo produttivo deve attenersi alle precise disposizioni indicate nei disciplinari di produzione, i quali sono costantemente controllati dall’Istituto Nord Est Qualità (Ineq).
Il presidente del Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena, nel dichiarare la sua soddisfazione derivante dai dati della ricerca ha affermato che l’impegno del consorzio è orientato anche verso l’internazionalizzazione dei due prodotti, purtroppo ancora poco conosciuti rispetto al resto della salumeria italiana.


Il cotechino è universalmente riconosciuto come il padre dello zampone; il termine ha origine dal nome “cotica”, con il quale si indica la cotenna.
L’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace; successivamente verrà utilizzata la pelle in sostituzione delle budella.
Per questo è considerato l’antesignano di ogni tipo di “insaccato”.
Dalla mortadella al salame.
Il cotechino si differenzia dallo zampone per il contenitore: infatti il “sacco” è costituito da budello di maiale.
È molto più antico dello zampone e nasce come insaccato povero: veniva consumato abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi.
Veniva fatto a mano, da i “lardaroli e salsicciari” modenesi, gli ex “beccai”, che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547; ma è di circa duecento anni dopo, del 1745 (curiosamente, una “data anagrammatica” rispetto alla precedente) la prima citazione ufficiale del cotechino: in un “calmiere” ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l’anno successivo.
La vera nobiltà culinaria il cotechino l’acquisisce però soltanto all’inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedica al “Cotechino Fasciato” la ricetta n. 322 del suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, arrivato in meno di vent’anni a ben 13 edizioni.
Il cotechino di Modena si produce nella zona di Modena, Reggio Emilia e nelle altre province emiliane e romagnole, in quasi tutte le province lombarde ed anche in Veneto, nelle province di Verona e Rovigo.
Il suo consumo si estende in tutta Italia soprattutto durante le feste natalizie.
Di forma allungata, non troppo grande, viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne il budello.
Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.
È prevista anche la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori, in grado di sopportare il riscaldamento.