L’arte emiliana dei Ciccioli Campagnoli – Intervista a Vincenzo Franceschini

L’arte emiliana dei Ciccioli Campagnoli – Intervista a Vincenzo Franceschini

In Emilia Romagna l’arte di forgiare ciccioli è questione di ricette custodite e tradizioni da rispettare. Per conoscere alcuni dei gustosi segreti di questa specialità abbiamo chiesto a Vincenzo Franceschini, titolare dell’omonimo Salumificio che, a Modena, produce ciccioli da oltre settant’anni seguendo l’antico metodo di famiglia. Si tratta di selezionare innanzitutto gli ingredienti che “non sono affatto gli scarti della lavorazione del maiale, né le parti più povere” assicura Franceschini, chiarendo che la sua ricetta “comprende esclusivamente guanciale e grasso di pancetta”. “È una preparazione precisa che apparteneva ai nostri nonni e abbiamo avuto la fortuna di custodire” ha spiegato. “Ecco perché oggi possiamo davvero parlare di tradizione”.

A fare la differenza è anche la cottura con il metodo tradizionale a caldaie aperte. In questo modo, ha spiegato Franceschini, “i ciccioli possono bollire nello strutto dentro a vasche ramate per otto ore, ricalcando i tempi in cui cuocevano sul fuoco proprio in caldaie di rame”. A fine bollitura si procede quindi alla salatura “utilizzando solo spezie naturali, senza l’aggiunta di alcun conservante”. Una volta raffreddati vengono infine pressati e messi sottovuoto. “Sono 100% naturali” ha proseguito “e ottenuti da carni provenienti solo da allevamenti locali”.

I ciccioli campagnoli si presentano come una sorta di torta rotonda (oppure a forma di mezza luna) di un’altezza tra i quattro e i cinque centimetri. Sono morbidi e gustosi: si mangiano affettati o a cubetti come fosse un salume. Non sono però da confondere con quelli montanari che, come chiarisce Franceschini, “si realizzano in forme più grandi e squadrate e hanno un sapore più dolce” che si sposa bene con il gnocco fritto o focacce calde. Ci sono poi i ciccioli in piccoli pezzi nella versione frolla: “Sono fritti nello strutto e ottimi come stuzzichino da accompagnare ad apertivi”. Sulla scelta del vino Franceschini non ha dubbi: “Per accompagnare i ciccioli si può degustare sia un bianco che un rosso leggero, l’importante è che non siano troppo alcolici o corposi perché possano esaltare i sapori senza coprirli”.

Fonte:

http://www.territori.coop.it/territori/l%E2%80%99arte-emiliana-dei-ciccioli-campagnoli