Zampone IGP

Lo zampone modenese.

Lo zampone IGP ed il cotechino IGP hanno ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta nel 1999.
Oggi, le aziende consorziate sono 22.
Il riconoscimento europeo garantisce in termini di qualità e sicurezza il consumatore.
Lo zampone ed il cotechino Modena Igp devono rispondere a determinati requisiti e il processo produttivo deve attenersi alle precise disposizioni indicate nei disciplinari di produzione, i quali sono costantemente controllati dall’Istituto Nord Est Qualità (Ineq).
Il presidente del Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena, nel dichiarare la sua soddisfazione derivante dai dati della ricerca ha affermato che l’impegno del consorzio è orientato anche verso l’internazionalizzazione dei due prodotti, purtroppo ancora poco conosciuti rispetto al resto della salumeria italiana.


La storia dello zampone è abilmente impastata con la leggenda.
Come spesso accade quando non si hanno notizie certe, la nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire al 1511.
In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico della Mirandola, alleata fedele della Francia.
Verso la fine dell’assedio i mirandolesi erano stremati dalla fame, restavano loro soltanto i maiali.
Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città.
L’idea giusta non venne a Pico della Mirandola, ma venne a un suo cuoco: “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne condita in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe, così non marcirà, e la potremo conservare e cuocerla più avanti”.
Il 20 gennaio del 1511 i mirandolesi capitolarono, ed il primo zampone venne mangiato in gran parte dalle truppe papali.
Mentre sull’involucro dello zampone, così come sulla sua storia, non ci sono dubbi (il sacco è sempre stato costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale), la ricetta dell’impasto ha subito nel tempo parecchie modifiche.
Nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, sentenzia che “L’impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra”.
Al Tanara si deve la sistematizzazione pressoché definitiva dello zampone: ne “La nuovissima cucina economica” compaiono per la prima volta gli “Zampetti alla modenese”.
Destinati a diventare zamponi con l’aumento delle dimensione dei maiali.
Oggi l’impasto dello zampone prevede il 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta.
Tutto ovviamente dopo depilazione ed accurate operazioni di pulizia.
Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto e ciascun fabbricante ha la sua propria miscela.
Ecco cosa recita un lunario modenese del 1866: “aromi polverizzati, cannella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.